خواص پنیر چیست؟+ ویژگی های مختلف پنیر چیست؟

پنیر در انواع مختلفی از سبک ها ، بافت ها و طعم های مختلف وجود دارد ، اما همه آنها از همان ماده اصلی ساخته شده است - شیر. بنابراین تفاوت ها چیست و چگونه ایجاد می شوند؟

ویژگی های مختلف پنیر
پنیرهای مختلفی تحت تأثیر فرهنگ و محیط بی نظیر آنها در مناطق مختلف توسعه یافته اند. تکنیک های مختلف تولید پنیر وجود دارد که در طول زمان در پاسخ به فناوری های جدید و تغییر تقاضای مصرف کننده توسعه یافته اند. همچنین در مشخصات پنیرها تنوع زیادی وجود دارد که شامل رنگ ، عطر ، بافت ، عطر و طعم ، استحکام ، وجود قالب ، سوراخ گاز یا چشم و همچنین حفظ کیفیت می باشد.

هیچ روش واحدی برای طبقه بندی پنیر وجود ندارد و می توان از چندین معیار مانند طول سالخوردگی ، بافت و منطقه مبدا استفاده کرد. با این حال ، تفاوتهای اساسی در خصوصیات پنیر به طور کلی می توان به این موارد نسبت داد:

منشاء شیر
رطوبت
قالب های خاص و باکتری ها اضافه شدند
طول پیری متفاوت است
منبع شیر
در حالی که تمام شیرها از همان عناصر اساسی تشکیل شده اند ، ترکیب آن با توجه به:

نوع و نژاد حیوان
فصل و موقعیت جغرافیایی
سلامتی و تغذیه حیوان
در حالی که بیشتر پنیرها با استفاده از شیر گاو تهیه می شود ، از شیر حیوانات دیگر به ویژه بز و گوسفند نیز استفاده می شود. پنیر شیر بز به رنگ سفید و طعم خاصی دارد. شیر بز نسبت به شیر گاو مقدار بیشتری آب دارد بنابراین پنیر کمتری به همراه دارد و پنیرها معمولاً نرمتر هستند. شیر گوسفند دارای چربی بالاتری است و یک پنیر با بافت خامه ای ایجاد می کند. این ماده درصد بالایی از مواد جامد شیر را تولید می کند ، بنابراین پنیر بیشتری تولید می کند - تقریبا دو برابر شیر گاوها.

محتوای رطوبت
رطوبت پنیر یکی از متداول ترین روش های طبقه بندی پنیر است و می تواند از بسیار نرم تا بسیار سخت متفاوت باشد. هیچ مرز مشخصی بین این دسته ها وجود ندارد و برخی پنیرها بسته به طول سالخوردگی می توانند بین دسته ها جابجا شوند.

طبقه بندی
رطوبت درصد
بافت پنیر
مثال ها
رطوبت کم

13-34٪

خیلی سخت

پارمسان ، رومانو

رطوبت متوسط

34-45٪

سخت / نیمه سخت

چدار ، سوئیس ، گودا ، ادم

رطوبت بالا

45-55٪

نرم

موزارلا ، آبی ، بری

رطوبت بسیار بالا

55-80٪

خیلی نرم

کلبه ، کرم ، ریکوتا

پنیرهای نرم
دو گروه پنیرهای نرم وجود دارد - فاقد بلوغ و رسیده است. پنیرهای غیرمستقیم ، مانند پنیر کلوچه و پنیر خامه ای ، فرآوری کمی دارند و عطر و طعم آنها مایل به طراوت است.

پنیرهای نرم و رسیده مانند کاممبرت و بری دارای قالب اضافه شده به سطح هستند که یک آنزیم هضم کننده پروتئین تولید می کند. آنزیم در هنگام رسیدن محصول ، پنیر را تجزیه می کند ، یک بافت آب و هوایی ایجاد می کند و طعم مشخصی را ایجاد می کند.

پنیرهای سخت تر
پنیرهای سخت تر تحت پردازش پیچیده تری قرار می گیرند و دو گروه اصلی وجود دارد:

کسانی که میکروبیوتای ساده دارند با استفاده از استارتهای مزوفیلی ساخته می شوند.
انواع پنیر سوئیس با استفاده از باکتری های استارت ترموفیلیک ساخته می شوند که می توانند درجه حرارت بالاتر پردازش را تحمل کنند. رشد بعدی باکتریهای تولید کننده اسید پروپیونیک در حین بلوغ به عطر و طعم این پنیرها کمک می کند و همچنین باعث ایجاد سوراخ های گازی یا چشم می شود.
مراحل پردازش که به از بین بردن رطوبت کمک می کند عبارتند از:

برش و هم بزنید پنیر - یک برش ظریف رطوبت بیشتری را آزاد می کند
گرما کمک می کند تا پنیرها کوچک شود و آب پنیر بیشتری از بین برود
فشار دادن پنیر نهایی - فشار و زمان متفاوت بر میزان آب پنیر آزاد شده تأثیر می گذارد.
پنیرهای بسیار سخت مانند پارمسان و رومانو پیرتر می شوند. رطوبت بسیار کم این پنیرها باعث می شود که خرده آنها از بین برود و برای رنده کردن بسیار مناسب باشد.

اضافه کردن قالب
برخی از پنیرها در طول فرآیند اولیه تولید پنیر به کشت قالب افزوده می شوند. هنگام پیری ، پنیر با میله های فلزی ریز سوراخ می شود تا کانال های هوایی ایجاد کند. قالب در طول رگه های داخل پنیر رشد می کند. این متفاوت از Brie یا Camembert است که در آن قالب در قسمت بیرونی پنیر رشد می کند. پنیر آبی می تواند نرم یا سفت باشد. نمونه های آن شامل گورگنزولا و استیلتون است.

رسیدگی بر طعم و بافت تأثیر می گذارد
پنیر تازه ساخته شده معمولاً طعم شور و کاملاً شیرین می بخشد ، زیرا این دوره پیری یا بلوغ است که به رشد طعم کمک می کند. با افزایش سن پنیر ، میکروب ها و آنزیم ها پروتئین های کازئین را تجزیه می کنند ، باعث تغییر بافت و تشدید عطر و طعم پنیر می شوند.

شرایط پخت با دقت و دمای مختلف و میزان رطوبت مؤثر بر میزان رسیدن ، ریزش رطوبت و تشکیل لایه برداری کنترل می شود.

دوره رسیدن می تواند از چند روز تا 2 یا بیشتر از سال باشد. با افزایش دوره رسیدن ، پنیر رطوبت بیشتری از دست می دهد ، طعمی قوی تر ایجاد می کند و از نظر بافت سخت تر و خرد می شود.

سایر تکنیک هایی که باعث ایجاد تغییرات در طعم و بافت می شوند شامل افزودن نمک و کشش پنیر است.

افزودن نمک
نمک یک عنصر اساسی در تمام پنیرهاست. این ماده به طعم کمک می کند و همچنین در ترشح رطوبت از پنیر ، ایجاد یک بافت نرم تر و کمک به محافظت از آن در برابر آلودگی باکتری ها نقش دارد. برخی از انواع پنیر در هنگام پردازش نمک اضافه می کنند و برخی با غوطه ور شدن در محلول آب نمک.

کشک کشیده
بافت کشیده ای در برخی پنیرها با کشش کشک و ورز دادن آن در آب داغ ایجاد می شود. مثالی موزارلا ، پنیری ایتالیایی است که معمولاً در پیتزا ها استفاده می شود.